Lukanian gastronomiaa 

 

 

                                                                                                          –Teksti: Sointu Syväoja

                                                                                                          –Toimittaja: Sini Sovijärvi

 

Historiallinen Lukania (Lucania) eli suurimmaksi osaksi nykyinen Basilicatan alue Etelä-Italiassa oli aikoinaan äärimmäisen köyhä, mikä on suuresti vaikuttanut ruokakulttuuriin. Makkaroiden sekä lampaan- ja vuohenjuuston runsas tuotanto johtuu suurelta osin alueen vuoristoisuudesta. Sikoja on pidetty taloissa paljon, koska ne eivät tarvitse yhtä paljon tilaa kuin lehmät. Myös kanat ovat tepastelleet pihapiirissä. Niinpä maakunnassa suosittua ruokaa ovat erilaiset munakkaat. Niihin voi näppärästi kätkeä edellisen päivän tähteitä kuten pastaa, tai ripotella murennettua kuivattua paprikaa (peperone crusco).

Maataloustuotteiden alkuperäisyyden ja laadun takeina ovat luomuviljelytaitojen säilyttäminen, saastumattomat laidunmaat, monipuoliset metsien antimet ja puhtaat vedet. Lehmät, lampaat ja vuohet käyttävät laiduntaessaan ravinnokseen monenlaisia villikasveja suoraan luonnosta.

Basilicatan alkuperäisestä rodusta  polveutuvan maiale nero lucano -rodun eli ”mustan sian” liha on hyvin arvostettua, koska se on mureampaa ja maukkaampaa kuin tehotuotettu standardiliha. Eläimet saavat kasvaa puolivilleinä väljissä oloissa ulkoilmassa ja nauttia laadukasta, luonnonmukaista ravintoa. 1800-luvun puoliväliin asti mustia sikoja kasvatettiin koko Basilicatassa, mutta sen jälkeen rotu alkoi vähitellen olla lähellä sukupuuttoa. Nykyään on tehty paljon toimia lajien monimuotoisuuden palauttamiseksi ja säilyttämiseksi, ja siten on saatu tämäkin hieno laji elvytetyksi.

Alueen maantieteellisten erojen myötä ihmisten ravinto vaihtelee. Kahden meren välissä on paljon vuoristoa, sen sijaan laajoja viljelymaita on erityisesti Metaponton seudun tasangolla.

Lisäksi neljä tärkeintä jokea Bradano, Basento, Agri ja Sinni tarjoavat kalaravintoa perinteisen suolatun turskan (baccalà) lisäksi. Turska onkin kuulunut vuosisatojen ajan lukanialaisten ruokavalioon, koska sen säilytys suolattuna oli jo muinoin helppoa. Siitä on monenlaisia reseptejä, joissa kalaan yhdistetään mm. tomaattia, mustia oliiveja, rusinoita, mantelia ja kapriksia, tai toisaalta paprikaa joko etikkaan säilöttynä tai kuivattuna.

Perinneruokalaji Baccalà alla lucana koostuu juuri turskasta ja paprikasta. Suosittuja kaloja ovat myös sardellit (alici), taimen (trota), ankerias (anguilla) ja meriahven (spigola). Kalaruoissa saatetaan käyttää tavallisempien höysteiden lisäksi viinirypäleitä, raastettua appelsiinin- ja sitruunankuorta tai viiniä. Tyrrhenanmeren rannalla sijaitsevasta Marateasta on peräisin erityisen maukas ruokalaji gratinoidut sardiinit (Sarde arraganate), jota Suomessa voi tehdä muikuista tai silakkafileistä  (resepti tekstin lopussa).

Kuuluisan Materan alueen ruoka on pitkälti samanlaista kuin naapurimaakunnassa Apuliassa. Eri osissa Basilicataa on omat erikoisuutensa ja moni pienikin paikkakunta saattaa olla tunnettu tietystä tuotteestaan, esim. pecorino di Filiano, pecorino canestrato di Moliterno,  melanzana rossa di Rotonda, peperone di Senise, pane di Matera. 

 

 

Viljatuotteista

Materan kaupunki on Basilicatan tunnetuimpia ja omintakeisimpia matkailukohteita. Sen vaikuttavimpia nähtävyyksiä ovat kiviluolastot ja -muodostelmat (sassi), joihin on rakennettu asumuksia ja taloja jo vuosisatoja sitten. Sassi di Matera tarkoittaa kaupungin kahta vanhinta kaupunginosaa. Maisemat tulivat tutuiksi suomalaisellekin yleisölle Imma Tataranni -tv-sarjan myötä (Mariolina Venezian romaaneihin perustuva sarja).

Pane di Matera eli Materan leipä on saanut merkinnän IGP eli Indicazione Geografica Protetta (Suojattu maantieteellinen merkintä).  SMM-nimitys suojaa tuotetta, jonka tietty laatu, maine tai muu ominaispiirre liittyy sen maantieteelliseen alkuperään, mutta jossa vähintään yksi tuotantovaihe tai raaka-aine voi olla peräisin alueen ulkopuolelta. Leivältä vaadittavat ominaisuudet on määritelty tarkkaan: sen muoto, paino, kuoren paksuus, sisuksen väri ja huokoisuus sekä kosteus. Sen leivontaan tulee käyttää osittain Materan alueella viljeltyjä vanhoja durum-vehnälajikkeita, ja taikina tehdään ikivanhan menetelmän mukaan juureen. Taikinaa kohotetaan pitkään ja paistetaan puu-uunissa. Pitkä kohotusaika takaa leivän hyvän säilyvyyden, jopa seitsemän päivää.

Leivän sisusta, mollica di pane käytetään monissa ruokalajeissa, mm.  juustoraasteen asemasta, vaikkapa pastan päällä. Tämä on perinteistä cucina povera -keittiötä, jossa mitään ruokaa ei heitetty pois. Kuivahtanut leipä hyödynnettiin, luonnosta kerättiin kasveja ja yrttejä. Tähän vaadittiin kekseliäisyyttä, ja sen puutteesta ei italialaista keittotaitoa voi moittia. Leivällä saatettiin ja saatetaan edelleen korvata myös liha. Esim. polpette di pane -leipäpyöryköiden pääainekset ovat leipä, pecorino– ja scamorza -juustot sekä kananmuna. Pyörykät syödään maukkaan tomaattikastikkeen kanssa.

Il mischiglio on erityinen durum-vehnäjauhosta, kikherneistä, ohrasta ja härkäpavuista (semola, ceci, orzo e fave) tehty jauhoseos, jossa kaikkia aineksia on yhtä paljon.  Mischiglion korkean energia- ja proteiinipitoisuuden ansiosta maaseudun väki jaksoi paremmin tehdä raskaat työt. Aiemmin viljelijät tekivät ko. jauhoseoksen itse, nykyään sitä saa valmiina kaupoista. Perinteinen mischigliosta tehty pastalaji on nimeltään rascatielli, joka muistuttaa paljon cavatelli-pastaa.

Mischiglio-jauho on hyväksytty ns. Slow Food -elintarvikkeeksi. Merkinnän Presidio Slow Food oli tarkoitus suojella tuotteita väärennöksiltä. Slow Food on Italiassa vuonna 1986 syntynyt pikaruokakulttuuria vastustava kansalaisliike, joka haluaa suojella ruoan ja maanviljelyn monimuotoisuutta sekä maailman ruokakulttuuriperintöä. Olennaista on perinteiden, puhtaiden ja lähellä tuotettujen raaka-aineiden arvostus ja satokausien huomioonottaminen. Slow Food -filosofian periaatteen mukaan jokaisella pitäisi olla oikeus saada nauttia maukkaista ja laadukkaista pöydän antimista. Päämääränä on tuoda esiin myös unohtuneita ruokalajeja. Monet ravintolat ovat ottaneet valikoimiinsa mischiglio-jauhosta tehdyn pastan. Lukanian modernit pastatehtaat yhdistävät vanhat käsityöläistaidot nykyteknologiaan. Monet Basilicatan tuotteista ovat todellista Slow Food -ruokaa.

Alueen perinteinen vilja on speltti, il farro (lat. triticum spelta), jota kutsutaan myös alkuvehnäksi. Siitä polveutuu nykyinen vehnä. Arkeologisten löytöjen perusteella spelttiä on käytetty joissain maissa jo yli 8000 vuotta sitten. Viimeistään 1800-luvulla satoisammat vehnälajit syrjäyttivät speltin. 1990-luvulla sitä alettiin uudelleen viljellä Suomessakin, onhan se proteiinipitoisempaa kuin tavallinen vehnä. Sitä on saatavana jauhoina ja jyvinä, ja se sopii lisukkeeksi riisin tapaan monenlaisiin keittoihin ja salaatteihin.

Il grano cotto U’ gran’ cuott’

Keitetyistä vehnänjyvistä saa yllä olevan otsikon mukaisen maukkaan ja terveellisen jälkiruoan tai välipalan. Aineksia voi vaihdella, ja itsekin voi keksiä jonkin lisukkeen, mutta pääainekset ovat seuraavat:

500 g luomuvehnänjyviä

100 g saksanpähkinän sisuksia,

50 g granaattiomenan siemeniä,

50 g sokeria 

1 rkl vincottoa

 

Vincotto on paksusta rypälemehusta tehtyä apulialaista aceto balsamicoa eli balsami(viini)etikkaa, jota käytetään sekä suolaisten ruokien että jälkiruokien maustamiseen.

Valmistuksessa hyvin sakeaksi kokoon keitetty rypälemehu kaadetaan pieniin tammitynnyreihin ja mukaan lisätään madre del vincotto eli balsamietikan juuri. Tuote ei sisällä mitään lisä-, säilöntä- tai väriaineita. Tämäkin tuote heijastaa eteläisten maakuntien ajattelua luonnonmukaisuudesta ruokatuotannossa.

Basilicatassa alettiin valmistaa aceto di Aglianico del Vulturea kaupalliseen käyttöön vasta 2000-luvun alussa, kun taas Apuliassa vincottoa on valmistettu jo vuodesta 1825.

 

Palkokasveista

Palkokasvit (i legumi) olivat mitä tärkein proteiinin lähde köyhinä aikoina. Basilicatassa kuuluisia ovat erityisesti ns. Sarconin pavut, i fagioli di Sarconi. Pelkästään erilaisista pavuista valmistetaan monenlaisia keittoja, esim. minestra di fagioli. Papukeittoa höystämään saatetaan lisätä viljaa, kuten vehnän- tai speltinjyviä.

Elokuun ensimmäisenä päivänä Materan tuntumassa vietetään sadonkorjuujuhlaa La sagra della crapiata. Pääosassa on samanniminen ruokalaji, la crapiata, joka valmistetaan useista eri palkokasveista, viljalajeista sekä kasviksista. Perinteen mukaan siihen ei kuulu muita mausteita kuin suola. Kaikkiin sesongin keittoihin ja patoihin laitetaan aina kunnollista neitsytoliiviöljyä, ja sitä lisätään vielä lautaselle.

Erikoisin papulaji on musta kikherne, il cece nero, jota ei viljellä juurikaan muualla Italiassa. Se sisältää enemmän proteiinia kuin tavallinen kikherne. Ennen vanhaan vastasynnyttäneille äideille annettiin mustista kikherneistä tehtyä ruokaa, jotta heidän voimansa palaisivat. Nykyään jotkut pienviljelijät ovat alkaneet viljellä jo unohdettuja lajeja, joita Sapore di Sole -niminen brändi nyt tuottaa luonnon monimuotoisuuden nimissä otsikolla Legumi antichi riscoperti.

Muita maan antimia

Hämmästyttävästi tomaattia ulkonäöltään muistuttava Rotondan punainen munakoiso, la melanzana rossa di Rotonda, on uudehko tulokas alueella. Kyseessä on alun perin Afrikasta kotoisin oleva laji Solanum Aethiopicum. Epävarmaa on, milloin sitä on alettu viljellä Italiassa. Afrikasta Italiaan palanneet sotilaat kenties toivat mukanaan lajikkeen siemeniä jo 1800-luvun lopulla Italian siirtomaahankkeiden vaiheissa ja alkoivat viljellä sitä Rotondassa. Vuosien mittaan kasvi on mukautunut uuteen ympäristöönsä ja saanut ainutlaatuisia ominaisuuksia, jotka poikkeavat alkuperäisestä kasvista. Yleinen käyttötapa on säilöä se öljyyn paloina tai valmistaa se täytettynä ja uunissa kypsytettynä.

Lukanian metsien tunnetuimpiin sieniin kuuluvat mm. herkkutatit (porcini), kuningasosterivinokkaat (cardoncelli), kantarellit (gallinacci) sekä tryffelit (tartufi). Cardoncelli–sienten nimi johtuu siitä, että ne kasvavat lähellä villiohdakkeita (Cardo selvatico, lat. cynara cardunculus). Cardo esiintyy sekä luonnonvaraisena että viljeltynä ja sitä käytetään mm. piirakoissa (esim. parsakaalipiirakka). Sen sijaan Cynar on yksi monista sadoista digestiiveistä, joita italialaiset kutsuvat yleisnimellä amaro. Jokaisella alueella on omat tyypilliset amaronsa eli katkerot, Basilicatassa juoma on nimeltään Amaro Lucano.

Prodotti dolci

Hunajaa tuotetaan paljon. Kuulemma tarjolla on 15 erityyppistä hunajaa, joista yksi erikoisuus on kastanjahunaja (miele di castagno). Se on voimakkaan makuista ja tuoksuista. Olen käyttänyt sitä tehdessäni kastanjahunajassa ja aglianico-viinissä kypsytettyä porsaanfileetä. Sitä käännellessä koko asuntoon leviää jännittävä metsäinen puun tuoksu (resepti tekstin lopussa).

Hunajaa käytetään myös makeisiin leivonnaisiin, joihin tulee tyypillisesti myös maukkaita manteleita, pähkinöitä, kuivattuja viikunoita ja rusinoita. Vadelmista, mansikoista, kirsikoista ja karhunvatukoista valmistetaan mm. marjapiirakoita. Kun viikunat (i fichi) kypsyvät, niitä tulvii joka tuutista, putoilee puista, paikoitellen kaduillakin on tahmeita, liiskaantuneita hedelmiä. Alkukesän viikunoilla on oma nimensä, fioroni, ja ne ovat usein ficus carica -lajiketta, joka tuottaa kaksi satoa vuodessa.

Pikkuleipien ja jälkiruokien valmistuksessa suositaan edelleen perinteistä mosto cottoa eli kokoon keitettyä rypälemehua, jota valmistetaan usein viininkorjuuaikaan, kun rypäleitä on saatavilla runsaasti. Myös viikunoista valmistetaan samantapaista paksua mehua (vincotto/cotto di fichi tai mosto di fichi) kuin rypäleistä, ja sitä käytetään ruuanvalmistuksessa. Se ei sisällä etikkaa eikä alkoholia, vain viikunoita ja vettä. Lisäksi joillain Keski-Italian alueilla tehdään mosto cotto -pohjaista vino cottoa, joka on alkoholipitoinen vahva viini (12–14%).

Myös mulperimarjoja (more di gelso) saattaa putoilla kulkijan päähän. Ehdottomasti tulee mainita vielä kastanja (la castagna), jota ei käytetä pelkästään kokonaisena, vaan siitä tehdään myös jauhoja. Kastanjaa käytetään sekä makeisiin että suolaisiin ruokiin. Tämän mainion pähkinämäisen hedelmän käyttö toki tunnetaan myös Pohjois- ja Keski-Italiassa.

Sananen juustoista

 

Hauska tilanne sattui kerran, kun olin pienen pienessä ruokakaupassa ostamassa juustoa. Edellä oleva asiakas osti viimeisen palan juustoa, mutta kuullessaan, että minäkin olisin halunnut sitä, hän luopui vastusteluistani huolimatta omasta palastaan. Asiakas oli sitä mieltä, että meidän kaukaa tulleiden vieraiden on saatava maistaa heidän erinomaista tuotettaan.

Toinen juustoihin liittyvä mainio muistoni syntyi, kun olimme pysähtyneet tien varteen katsomaan podolica-rotuisia lehmiä, joiden kaulassa kovaääniset kellot kalkattivat. Pian pysähtyi italialaisseurueen auto seuraamaan samaa tilannetta. Me katselimme kauniita lehmiä, he näkivät sielunsa silmin jo valmista juustoa ja lipoivat huuliaan. Kyseessä on arvostettu alkuperäisrotu, jonka maito on poikkeuksellisen maukasta, koska eläimet saavat ravintonsa suoraan luonnosta. Tunnetuin siitä valmistettu juusto on caciocavallo podolico, joka sekin on saanut Slow Food -maininnan.

Usein autolla ajaessamme satuimme näkemään, kun samaisia lehmiä siirrettiin alueelta toiselle laiduntamaan. Silloin pysähdyimme kiltisti odottamaan, kunnes koko lauma oli ylittänyt tien turvallisesti.

 

Il frutto dell’albero sacro – Pyhän puun hedelmä

Oliiviöljyä ei pidä unohtaa, sillä on suuri merkitys koko Italiassa. Lukaniassa oliivin viljely aloitettiin aiemmin kuin muualla Italiassa eli noin 600 vuotta eaa. ensimmäisten kreikkalaisten siirtolaisten saavuttua eteläiseen Italiaan eli Suur-Kreikkaan (lat. Magna Graecia). He toivat mukanaan oliivipuun ja öljynpuristukseen tarvittavan tietotaidon. Oliivinviljely levisi sitten koko silloisen Suur-Kreikan alueelle. Basilicatassa on kolme tuotantoaluetta: tuliperäinen Vulture, Agri-joen laakso ja Materan kukkula-alue. Tällä alueella oliivitarhat kattavat noin 80 % viljelykelpoisesta pinta-alasta. Basilicatan öljynpuristamoissa on nykyään moderni laitteisto, mikä takaa parhaan tuoton ja laadun.

Öljyä käytetään myös kirkollisissa rituaaleissa. Sillä on symbolinen arvo. Öljyä on aina arvostettu, koska se on tärkeä osa ruuanlaittoa. Aikoinaan sitä pidettiin pyhänä ja hintakin oli korkea. Niinpä jos pisarakin öljyä tippui maahan, se tiesi huonoa onnea. Vanhan uskomuksen mukaan epäonnen karkottamiseksi piti vastavetona heittää kourallinen suolaa kolme kertaa olan yli.

Olive infornate di Ferrandina

Ferrandinan (uunissa kuivattujen) oliivien valmistus edustaa perinteistä valmistustapaa. Seudun ilmasto-olosuhteet ovat suosiolliset majatica-lajikkeelle, joka on päälajike ja ainoa, jonka ominaisuudet soveltuvat juuri uunikäyttöön. Oliivi on melko kookas ja kivi pieni suhteessa hedelmälihan määrään. Kosteuden vähetessä oliivi kutistuu ja sen maku tiivistyy. Ennen oliivit kuivattiin puu-uuneissa, mutta nykyään se tapahtuu tarkoitukseen valmistetuissa kuivauslaitteissa 50 asteen lämpötilassa.

 

Ensimmäisten kirjallisten todisteiden perusteella jo 1700-luvulla oliiveja valmistettiin tähän tapaan. Niitä voi syödä sellaisenaan majatica-oliiviöljyllä maustettuina tai paikallisten leikkeleiden kanssa. Ne voi myös maustaa valkosipulilla ja appelsiinin- ja sitruunankuori-raasteella.

 

Il nettare degli Dei – Jumalten juoma

 

 

Maatalouden olennainen osa on viininviljely, joka alkoi Lukaniassa viimeistään 600-luvulla eaa., kun kreikkalaiset siirtolaiset toivat mukanaan viiniköynnöksen. Sammuneen Vulture-tulivuoren aurinkoisilla rinteillä viinitarhat kukoistavat maaperän mineraalisuuden ja tuliperäisyyden ansiosta.

Vuonna 1971 Aglianico-viini sai laatuluokituksen DOC (denominazione di origine controllata eli valvottu ja taattu alkuperänimitys). Aglianicosta on useita erilaisia versioita, osa hyvin kalliita. Se on tärkein ja levinnein viini Basilicatassa. Toki muitakin viinejä alueella tuotetaan.

Basilicatan huippuviinejä ovat Aglianico del Vulture Superiore DOCG, Matera DOC, Grottino di Roccanova DOC, Terre dell’Alta Val d’Agri DOC.

Monet blogissa esitellyistä tuotteista ovat varsin arvostettuja ja saaneet erityismainintoja kuten Slow Food, DOC, DOP, IGP jne. Ruokarintamalla tapahtuu koko ajan positiivisia muutoksia aktiivisten, luonnon monimuotoisuudesta huolehtivien yhteisöjen ansiosta. Mielestäni on arvokasta, että gastronomiassa historiasta voidaan ottaa oppia ja samalla lisätä kasvisruoan käyttöä, etenkin kun se hyödyttää koko maapalloa ja luontoa kaikkine asukkaineen ja lisää eläinten hyvinvointia.

Pari alueelle tyypillistä ruokaohjetta

Sarde arraganate – Gratinoidut sardiinit (muikut/silakat) (Maratea)

 

1 kg di sarde fresche (tuoreita sardiineja tai muikkuja/silakoita)

200 gr di pane raffermo (kuivahtanutta maalaisleipää)

100 gr di pecorino grattugiato (raastettua pecorino-juustoa)

1 cucchiaio di finocchietto tritato (rkl murskattuja fenkolinsiemeniä)

1 cucchiaio di origano (rkl oreganoa)

3 spicchi di aglio (valkosipulin kynttä)

olio extravergine di oliva qb  =quanto basta  (extravergine-oliiviöljyä tarpeen mukaan)

sale qb (suolaa tarpeen mukaan)

1 pizzico di pepe (ripaus mustapippuria)

Puhdista kalat. Jos ne ovat kovin suuria, voit poistaa selkäruodon ja avata ne, mutta varo, etteivät kalat hajoa kahteen osaan. Sekoita kulhossa gratinointia varten pecorino, leipäraaste, hyvin pieneksi hienonnettu valkosipuli, morttelissa murskatut fenkolinsiemenet, oregano, suola ja pippuri. Voitele laakea uunivuoka öljyllä ja ripottele pohjalle vähän gratinointiseosta. Lado kalat vierekkäin vuokaan nahkapuoli alaspäin. Etene latomalla vuorotellen gratinointiseosta ja kaloja. Kaada ripaus öljyä kalakerrosten päälle. Paista 180-asteisessa uunissa n. 15–20 minuuttia. Kypsyminen riippuu vuoan koosta eli siitä, kuinka monta kerrosta kaloja on päällekkäin. Jos kerroksia on useita, aikaa menee paljon enemmän. Ripottele persiljasilppua päälle ennen tarjoamista.

Filetto di maiale al miele di castagno – Porsaanfileetä kastanjahunajassa

 

500 g di filetto di maiale (porsaansisäfilettä)

1 bicchiere di vino rosso aglianico  (lasillinen Aglianico-punaviiniä tai muuta vahvaa punaviiniä)

2 cucchiai di miele di castagno (2 rkl kastanjahunajaa)

olio d’oliva (oliiviöljyä)

menta (mintunlehtiä)

sale (suolaa)

Suolaa filee ja jätä imeytymään. Kuumenna viini pannulla, lisää pari lusikallista öljyä, muutama mintunlehti ja kastanjahunajaa. Sekoittele hetki ja laita suolattu filee kiehuvaan liemeen. Kypsennä filee pannulla käännellen sitä etenkin alkuvaiheessa. Voit lisäillä viiniä ja hunajaa vähitellen, jos haluat enemmän kastiketta. Maista lientä välillä. Nosta kypsä liha pois liemestä, joka saa sakeutua ellei ole jo valmistumisen myötä sakeaa. Viipaloi liha, laita tarjoiluastiaan ja kaada päälle hunajakastike.

 

Buon appetito!

Sointu Syväoja

Italianopettaja ja oppikirjailija

 

 

 

 

Lähteet:

Valicenti, F.: Guida enogastronomica della Basilicata. De Agostini 2001.

Valicenti, F.: Atlante della tavola. Edizioni Magister 2006.

Saarikoski Satriano, U.: Italiaa kokaten. Sitruuna Kustannus 2007.

Martina, F.: La cucina del Parco. Edizioni Giannatelli 2009.

Mangiare d’Arte in Lucania. Con DVD video – 9788896752258. BMG Editrice 2016.

—————————————

Helsingin Società Dante Alighieri -seuran blogia toimittaa Sini Sovijärvi