Leonardo da Vinci ja renessanssin ruokakulttuuri
Leonardo da Vinci (15.4.1452–2.5.1519) syntyi ja eli elämänsä bankettien aikakaudella. Banketit eivät olleet ainoastaan syömiseen ja juomiseen tarkoitettuja tilaisuuksia; monet kutsutut eivät niissä edes syöneet vaan tulivat paikalle katsomaan muiden herkuttelua ja tarjoilujen välissä esitettyjä loistokkaita ohjelmanumeroita. Leonardo toimi niin Italiassa kuin Ranskassakin useiden bankettien lavastusten ja ohjelmanumeroiden suunnittelijana Itse hän kuitenkin korosti ylellisyyden kaihtamista ja yksinkertaista ruokavaliota.
Sandro Mascin teos vuodelta 2006 (Cremese): Leonardo ja renessanssin keittiö. Lähde: Jarmo Kehusmaan kokoelmat.
Leonardon ”hyvän elämän ohjeet”
Leonardon Codex Atlanticus sisältää myös mitä käyttökelpoisimpia hyvän elämän ohjeita, jotka sopivat pitkälti myös nykypäivään. Ohessa olevat Leonardon neuvot löytyvät Sandro Mascin teoksesta Léonard de Vinci et la cuisine de la Renaissance (alkuperäisteos Leonardo da Vinci e la cucina rinascimentale (molemmat: Gremese Editore 2006).
”Se voi star sano, osserva questa norma Non mangiare senza voglia, e cena leve Mastica bene, e quel che in te riceve, Sia be cotto e di semplice forma,
Chi medicina piglia mal si’informa: Guarti dall’ira e fuggi l’aria greve; Su diritto sta, quando da mensa leve; Di mezzogiorno fa che tu non d’orma.
El vin sia temprato, poco e spesso Non fai esercizio sia di picciol moto. Col ventre resurpino e col capo depresso Non star, e sta coperto ben di notte, El capo ti posa e tien la mente lieta, Fuggi lussuria, e attentienti alla dieta.”
----------------- ”Jos haluat pysyä terveenä, tässä hyvä neuvo; älä syö ruokahalutta ja syö aina kevyesti pureskele hyvin ja syö kypsää, vähän maustettua, yksinkertaista ruokaa.
Tyhmästi tekee, joka lääkkeitä ottaa. Vältä vihastumista ja murheellista mieltä. Seiso ryhdikkäästi pöydästä noustuasi äläkä mene torkuille aterian jälkeen.
Nauti viiniä oikein temperoituna, usein mutta vähän kerrallaan, jos voimistelet, tee pieniä liikkeitä, älä anna vatsan pömpöttää äläkä kulje pää kumarassa, peitä itsesi lämpimästi yöllä, älä kanna turhasta huolta, ole iloisella mielellä, vältä ylettömyyttä ja hekumaa ja katso mitä syöt.”
(Leonardo da Vinci, Työpäiväkirjat s. 98–99, suom: Laura Lahdensuu)
Kasviksia ja lähiruokaa
Leonardon työpäiväkirjoihin viimeiseksi jättämä merkintä Château de Cloux’ssa (nykyinen nimi Clos Lucé) on liikuttava. Työnarkomaanina hän ikään kuin tunsi tarvetta mainita, miksi hän keskeyttää työnsä: ”Koska keitto jäähtyy.” (”Perché la minestra si fredda.”) Aikakaudella, jolla ylimysten ruokavalio oli korostetun lihapitoinen, Leonardon tiedetään olleen ison osan elämästään kasvissyöjä. Työpäiväkirjoissa on katkelmia, joissa hän kritisoi lihansyömistä ja kuvaa kasvisruokavaliota. Leonardon mielestä luonto tuottaa kylliksi yksinkertaista ruokaa, jolla saa nälkänsä tyydytetyksi; hän kirjoittaa kuinka näitä erilaisia yksinkertaisia ruokia yhdistämällä voi valmistaa äärettömän monia ruokia.
Ylimysten hoveissa asunut ja vaikuttanut Leonardo teki siis omassa elämässään merkittävän, rohkean ja itsenäisen eron ympäristössään vaikuttavaan ruokakulttuuriin, jossa kunkin tuli syödä asemansa mukaan. Saavuttuaan 64-vuotiaana, v. 1516 Ranskan renessanssikuninkaan Frans I:n hoviin, näki hän omin silmin, kuinka selkeästi siellä vallitsi ajan tavan mukainen hierarkinen ruokakulttuuri. Kuninkaalle kannettiin pöytään suurikokoisia, lentäviä lintuja, pitihän kuninkaan ja muun ylhäisön ravinnon tulla taivaalta. Joutsenet, fasaanit, haikarat, riikinkukot sekä myös pikkulinnut sopivat kuninkaan aterialle, olivathan ne lähempänä Luojaa. Hedelmät, jotka kasvavat taivasta kohti kurottuvissa hedelmäpuissa, samoin kuin ylöspäin kohottautuvat vihannekset, kuten artisokat, olivat sopivaa ruokaa kuninkaan nautittaviksi. Alemmille kansanryhmille soveliaan syötävän katsottiin olevan kauempana Luojasta: mullassa kasvavat juurekset, kuten porkkanat ja punajuuret sekä maan pinnalla ruokaa kuopivat eläimet kuten siat, kanat ja kanit.
Leonardo ei ollut Amboisen linnaan tullessaan suinkaan ensimmäinen siellä vaikuttanut italialainen; linnan puutarhasuunnittelusta oli vastannut napolilainen puutarhuri ja vesi-insinööri Pacello da Mercogliano (n. 1455–1534). Kaarle VIII:n aikana (Amboisen linnassa v. 1470 syntynyt ja siellä v. 1498 kuollut) Pacellon suunnitelmien mukaan Loire-joen vettä saatiin nostetuksi Amboisen puutarhaan, jossa kasvatettiin puulaatikoissa useita Ranskan oloissa eksoottisia sitruuna- ja appelsiinipuita. Talveksi nämä arvostetut hedelmäpuut nostettiin sisään suojaan.
Leonardon tiedetään olleen erityisesti lintujen ystävä; toreilla häkeissä myytäviä pikkulintuja hän saattoi ostaa vain päästääkseen ne vapaaksi. Tässäkin hän erottautui aikansa ylimystön bankettien mieltymyksestä linturuokiin. On mielenkiintoista, kuinka Leonardon käsitys lihansyönnistä on sama kuin kreikkalaisen filosofin Plutarkhoksen (n. 45–125 jKr.), jonka mukaan eläimillä on tunteet ja tietoisuus ja lihansyönti raaistaa ja turruttaa ihmisen. Leonardo vastusti lihansyöntiä, sillä hän oli havainnut, että eläimet tuntevat tuskaa. Hänen mielestään ihmisen, joka kutsuu itseään ”luomakunnan kruunuksi”, ei tule kasvattaa eläimiä vain siksi, että nämä joutuvat luopumaan pienokaisistaan ihmisravinnon tähden.
Leonardon kirjaston keittokirja-aarre
Leonardo hankki itselleen monipuolisen kirjaston aikakautensa merkittävistä teoksista. Hänen listastaan ”Muistiinpanokirjoista, jotka jätän lukittuun kirstuun” käy ilmi hänen omistaneen myös aikansa merkittävimmän keittokirjan, Dell’onesta voluttà eli De honesta voluptate ac valetudine (Soveliaasta nautinnosta ja hyvästä terveydestä). Kyseessä on Bartolomeo Platinan vuoden 1465 vankeutensa tienoilla laatima ja vuoden 1470 puolivälissä Roomassa ensimmäisen kerran painettu mm. ruokavaliota ja keittotaitoa käsittelevä teos. Teos mainitaan molemmissa tunnetuissa Leonardon tekemissä kirjaluetteloissa; 1490-luvulta peräisin olevassa Codex Atlanticuksessa sekä vuosiin 1503–1504 ajoitettuun Madrid II 2v–3r-luettelossa. Leonardo oli hankkinut omistukseensa aikakautensa merkittävimmän myös keittotaitoa käsittelevän teoksen, jota ruokahistoriassa on luonnehdittu maininnalla ”la summa del sapere gastronomico nel secondo Quattrocento” (1400-luvun jälkipuoliskon keskeisin ruokatieto).
Platinan teos: De honesta voluptat et valetudine. 1494. Venetsia. Lähde: Public Domain.
Bartolomeo Sacchi eli Platina ei ollut koulutukseltaan lääkäri eikä kokenut keittiömestari, silti hänen teoksensa on käänteentekevä italialaisen ja eurooppalaisen keittiön historiassa. Platina syntyi v. 1421 Piadenassa, lähellä Cremonaa, Lombardiassa. Hän kuoli Roomassa v. 1481. Toimittuaan sotilaana hän pääsi paavien Pius II (1405–1464) ja Paavali II (1417–1471) palvelukseen, mutta paavin kuurian lakkautettua hänen virkansa, hän uhkasi julkisesti syyttää kuuriaa despotismista. Tästä johtuen hänet teljettiin v. 1467 Vatikaanin vankilaan kurjiin olosuhteisiin neljäksi kuukaudeksi. Kardinaali ja Mantovan piispa Francesco Gonzaga (1444–1483), sai kuitenkin vapautettua hänelle työyhteyksistä tutun Platinan, joka nyt valittiin Giulio Pomponio Leton (1425–1498) v. 1466 perustamaan Rooman akatemiaan (l’Accademia Romana).
Akatemia ei ollut vain vakavien tiedemiesten kokoonpano; Pomponio itse osallistui usein ylellisiin banketteihin. Akatemian jäsenet halusivat elää ”kuten muinaiset roomalaiset” pukeutuen toogiin, harjoittaen pakanallisia juhlamenoja ja syöden pakanallisen ajan tapaan. He olivat hedonisteja, joita kiinnostivat niin fyysiset, lihalliset nautinnot kuin hyvä ruoka. Niinpä akatemia ei voinut olla loukkaamatta ajan siveellisyyskäsityksiä. Useat akatemian jäsenet pidätettiin paavi Paavali II:n käskystä helmikuussa 1468, heidät vangittiin ja heitä jopa kidutettiin. Syytökset johtuivat useista ”häpeällisistä teoista”, mm. siitä, että he olivat moraalin vastaisesti syöneet lihaa paastonaikaan. Akatemian jäsenten kiinnostus antiikkiin oli ollut niin pitkälle menevää, että he olivat jopa käytännössä halunneet järjestää juhlia antiikin ajan tyyliin, mutta nyt he joutuivat syytetyiksi pakanallisen ajan ihannoinnista. Platinan liittyminen mainittuun akatemiaan osui juuri tuohon samaiseen ajankohtaan, jolloin akatemian jäseniä syytettiin uskonnottomiksi libertiineiksi, jotka valmistelivat salahankkeita kirkkoa vastaan.
Nimenomaan Giulio Pomponio Leto oli tuonut julkisuuteen muutamia vuosia aiemmin Fuldan luostarin kirjastosta v. 1453 humanisti Enoch d’Ascolin löytämän ja unohduksiin painuneen Apiciuksen kirjoittamaksi arvioitu De re coquinaria (ruoanlaitosta). Humanistit etsivät antiikin käsikirjoituksia, mutta nyt kyseinen Leton esille nostama ja Rooman akatemiassa suuren suosion saavuttanut käsikirjoitus sotikin kirkon prinsiippejä vastaan. Tällaisessa sekavassa tilanteessa Platina vangittiin uudelleen, häntä kidutettiin ja hänet suljettiin Castel Sant’Angelon linnoituksen vankilaan – siihen samaan, johon sijoittuvat suurelta osin Tosca-oopperan traagiset tapahtumat.
Apicius: De re coquinaria (ruoanlaitosta). Löytyi Fuldan kirjastosta 1453. Lähde: Wikimedia Commons.
Platina onnistui puhdistamaan maineensa ja hänet vapautettiin syytteistä v. 1469. Paavi Paavali II:n kuoltua v. 1471 hänen seuraajansa paavi Sikstus IV nimitti Platinan v. 1475 Vatikaanin kirjaston kirjastonhoitajaksi. Platina oli nyt oppinut olemaan ärsyttämästä katolista kirkkoa ja tiesi sananvapautensa rajat; niinpä hän De honesta voluptate -teoksessaan lievensi omaa epikurolaisuuttaan ja myötäili kirkon oppeja. Platinan teos onkin opaskirja miellyttävään ja terveelliseen, kristilliseen elämään. Hän kannatti ajatusta, jonka mukaan kokin pääasiallinen tehtävä on jakaa iloa sekä ylläpitää terveyttä ja hyvinvointia. Kuitenkin kunkin tulee syödä asemansa mukaan: köyhien ei tule haluta nauttia varakkaiden ruokia.
Paavi Sikstus IV nimittää Platinan v. 1475 Vatikaanin kirjaston kirjastonhoitajaksi. Lähde: Wikimedia Commons.
Platinan teoksen myötä eurooppalainen keittiö sai italialaisia vaikutteita mm. siten, että appelsiinin ja sitruunan mehua käytettiin korvaamaan eksoottisia mausteita ja vihannesten käyttö lisääntyi. Teoksessaan Platina luettelee jopa 15 eri lehtisalaattilajia. Hän suosittelee ulkona syömistä kesäisin, runsaita kukkakoristeita ruokapöytiin keväisin ja talvella polttamaan hyväntuoksuisia hajusteita, tarjoamaan ateriat pöydiltä, joita verhoavat vitivalkoiset pöytäliinat, käyttämään paljon eri tarjoiluastioita, jotka ovat aina puhtaita; samoin hän ehdottaa aterioinnin aloittamista raaoilla ruoka-aineksilla, hedelmillä ja lehtisalaatilla, jota on maustettu vain oliiviöljyllä ja viinietikalla. Hänen mielestään juusto on syötävä aterioinnin lopuksi, jotta se ”sulkee vatsan” ja jokaisella aterialla tulee nauttia viiniä mielihyvää ja terveyttä edistämään.
Platinan teoksen käännökset
Platinan latinaksi kirjoittama teos käännettiin sittemmin ranskaksi (peräti 14 editiota vuosina 1505–1586), saksaksi (Augsburg, 1542) ja italiaksi viitenä Venetsiassa painettuina editioina vuosina 1487, 1494, 1501, 1508 ja 1516. Latinaksi teos julkaistiin 16 kertaa vuosina 1470–1539. Eri käännöksissä ei pyritty seuraamaan alkuperäisteosta, vaan ne sovitettiin paikallisiin kulttuurisiin olosuhteisiin; kääntäjät eivät myöskään aristelleet omia henkilökohtaisia lisäyksiään. Teoksensa ruokareseptiosaan Platina itsekin hyödynsi pitkälti italiankielistä Martino de Rossin (1461–1465) teosta Libro de artecoquinaria. Platina jakaa opaskirjansa kymmeneen eri lukuun; luvut I–V ovat täysin Platinan käsialaa, kun taas lukujen VI–X tekstit ovat suoria käännöksiä Martinon teoksen resepteistä, lähes samassa järjestyksessä esitettyinä.
Ruokaohjeissaan Platina korostaa kirkkaanväristen, silmää hivelevien, lumoavien ja voimakkaasti eksoottisilla mausteilla maustettujen ruokien sijasta yksinkertaisesti valmistettuja ruokia, joissa käytetään paikallisia tuotteita. Näin Martinon alkuperäiset ruokaohjeet esitetään laajemmassa, humanistisessa yhteydessä ravinto-opin, lääke- ja luonnonhistoriallisen tieteellisen tiedon, klassisen kirjallisuuden viittausten, epikurolaisuuden ja stoalaisuuden viitekehyksessä. Leonardo omisti Platinan teoksen ensimmäisen italiankielisen edition vuodelta 1487. Muistiinpanoissaan Leonardo ehdottaa, että kokonainen ateriakokonaisuus voidaan koostaa vihanneksista Platinan ehdottamalla tavalla yksinkertaisia ruokia yhdistellen.
Platinan teoksen neljääntoista asti noussut painosten määrä Ranskassa ei johtunut sen italialaisesta alkuperästä, vaan siitä, että käännökset oli muokattu ranskalaista makua vastaaviksi. Teoksen käänsi priori Didier Christol Montpellier’ssä v. 1505. Teos sai ranskaksi nimen Platine en francoys. Ranskannoksessa useita Platinan ruokaohjeita on jätetty pois tai niihin on tehty ranskalaisia, etenkin eteläranskalaisia lisäyksiä, toisia ruokaohjeita on lisätty tuntemattomista lähteistä ja teoksen ravinto-opillista osuutta on laajennettu. Christol jätti pois ruoka-aineksia, joita Ranskassa ei ollut saatavilla ja lisäsi muita itse valitsemiaan. Näin teos muokkautui ranskalaiseksi teokseksi, jonka italialaista alkuperää oli vaikea hahmottaa.
Teoksen ravinto-opillisen osuuden laajentuminen juuri Montpellier’ssä selittynee sillä, että kaupungissa oli jo tuolloin yliopistossa merkittävä lääketieteellinen tiedekunta (perustettu 1289 rinnan oikeustieteellisen tiedekunnan kanssa). Platinan teoksessa kulinaarisia ja ravinto-opillisia artikkeleita on yhtä suuri määrä; ranskannoksessa ravinto-oppi painottuu 70 prosenttiin saakka. Ruokaohjeita on loput 30 prosenttia. Latinankielisen teoksen mielihyvää käsittelevä osuus vähenee Ranskassa terveysopillisuutta korostavaksi. Lääketieteeseen perustuva ruoanvalmistuksen lähtökohta käy ilmi jo teoksen ranskankielisestä nimestä: ”Platine en francoys tres utile et necessaire pour le corps humain qui traicte de honneste volupté et de toutes viandes & choses que l’homme mange” (Platina ranskaksi, erittäin hyödyllinen ja ehdottoman tarpeellinen ihmisruumiille, joka käsittelee soveliasta nautintoa ja kaikkia ruoka-aineita ja asioita, joita ihminen syö).
Montpellier’n lääketieteellinen tiedekunta Etelä-Ranskassa perustettiin jo 1289. Kuva: Sini Sovijärvi
Maininnat ”erittäin hyödyllinen” ja ”ehdottoman tarpeellinen” teoksen nimessä osoittavat, että teoksen oli määrä olla käytännön opas lukijoilleen. Teoksen nimilehdessä mainitaan myös, että Platinan teksti sisältää ”useita muita jalouksia joidenka avulla ihminen voi säilyttää itsensä kukoistavana ja terveenä tarvitsematta muita lääkkeitä, jos hän on järkevä ihminen” (”plusieurs aultres gentillesses parquoy l’homme se peult maintenir en prosperité et santé sans avoir grant incidence d’avoir aultre medicin s’il est homme de raison”). Platinan ranskannoksen teksti on kuin suoraan Leonardon hyvän elämän ohjeesta!
Platinan ruokaohjeisiin liittämät terveysopilliset huomautukset ovat hämmästyttävästi usein negatiivisia; hän antaa ruokaohjeen ja liittää heti perään kommentin, jonka mukaan kyseinen ruoka on terveydelle haitallinen. Latinankielisessä paistettua juustoa käsittelevässä valmistusohjeessa Platina kehottaa ripottelemaan juuston päälle lopuksi sokeria ja kanelia; ranskankielisessä käännöksessä Christol sen sijaan lisää ohjeen loppuun varoituksen ”ja syö ne kuumina jos haluat syödä jotakin vahingollista” (”et les mangeras tout chault si tu veulx manger chose dommaigeable”).
Juustoja käsitellessään teoksen ranskantaja on hyvinkin patrioottinen: hän lisäilee tekstiin mainintoja Ranskan eri alueitten mm. Burgundin, Bressen, Auvergnen ja Dauphinén juustoista. Hän nostaa kuitenkin erikseen parmesaanin, unohtamatta taaskaan sen rinnalla mainita ranskalaista juustoa: ”sillä sanotaan, että parmesaani on Italian parasta, ja brie-juustoa ylistetään paljon Ranskassa” (”Car lon dit que le fromage parmisan est le meilleur en Italie, et fromage de brie est fort loue en France”).
Leonardo da Vincin mukaan nimetty ruusulajike Leonardo. Kuva: Jarmo Kehusmaa
Kirjallisuutta:
Birlouez, Eric 2011. Festins princiers et repas paysans à la Renaissance. Rennes: Éditions Ouest-France
Gautier, Alban 2009. Alimentations médiévales Ve – XVIe siècle. Paris: Ellipses Édition.
Isaacson, Walter 2019. Leonardo da Vinci. Suom. Tero Valkonen. Liettua: Bazar Kustannus Oy.
Masci, Sandro 2006. Léonard de Vinci et la cuisine de la Renaissance. Rome: Gremese Editore.
Saint Bris, Gonzague 2008. François 1er et la Renaissance. Malesherbes: Éditions SW-Télémaque
Tomasik, Timothy J. & Vitullo, Juliann M. (ed.) 2007. At the table, Metaphorical and Material Cultures of Food in Medieval and Early Modern Europe. Arizonan Studies in the Middle Ages and the Renaissance, 18. Turnhout: Brepols Publishers.
Torkki, Juhana 2020. Plutarkhos, mielen tyyneydestä. Helsinki: Otava.
Kirjoittaja: FM Jarmo Kehusmaa, ranskan kielen lehtori; intohimona gastronomian historia ja ruokailtojen järjestäminen yhdistyksille ja yhteisöille; italian harrastaja.
Tutustu myös Ylen verkkoartikkeliin ja ohjelmaan Areenassa (Jarmo Kehusmaan haastattelu/toimittaja Sini Sovijärvi: