FM Jarmo Kehusmaa kertoo Helsingin Dante Alighieri- ja Cercle franco-finlandais -yhdistysten yhteisessä illassa 18.12.2019 Lyceumklubilla Italian ja Ranskan gastronomian historian kohtaamisista.
Le fantôme des Médicis eli Medicien haamu on ranskalaisen ruokahistorioitsijan Jean-François Revelin käyttämä nimitys tämän mahtisuvun väitetystä vaikutuksesta Ranskan ruokakulttuuriin. Merkittävät ranskalaiset ruokahistorioitsijat, heidän joukossaan myös Jean-Louis Flandrin, ovat asettaneet kiistanalaiseksi käsityksen, jonka mukaan Katariina de’ Medicin avioituminen tulevan kuningas Henrik II:n kanssa v. 1533, samoin kuin Maria de’ Medicin avioituminen v. 1600 Henrik IV:n kanssa olisivat vaikuttaneet olennaisesti Ranskan ruokakulttuuriin.
André Castelot, Ranskan akatemian palkitsema historioitsija, osoittaa Maria de’ Medicin ja kuningas Henrik IV:n hovissa harrastetun ruokakulttuurin olleen kaukana ”hienosta”. Kuningas ei osoittanut kiinnostusta sofistikoituneisiin ruokiin. Hän oli niin tottunut sotilasleirielämään, että söi hovissakin lähes hotkien, ilman kauniita kattauksia tai muita ”turhuuksia” aterioillaan.
Ruokahistoriassa on Suomessa kuitenkin toistettu oletusta siitä, että sekä näiden avioliittojen että Ranskan hovissa muutenkin vallinneen Italian kulttuurin suuren ihannoinnin myötä juuri firenzeläiset kokit olisivat nostaneet ranskalaisen ruoanvalmistustekniikan korkeammalle tasolle. Meillä ei ole luettu uusinta ranskalaista gastronomian historian tutkimusta eikä siksi koskaan kyseenalaistettu tätä väittämää Jussi Talven Gastronomian historia -teoksessa (1989), eikä Armas J. Pullan useissa eri yhteyksissä esittämää Medicien vallankumouksellista vaikutusta Ranskan ruokakulttuuriin. Ranskassa se on kumottu jo 1980-luvulla.
Pulla kirjoittaa Anno Gastronomico 1988 -teoksessa (Peilikuva Oy, Helsinki, 1987) seuraavasti: ”Gastronomian tärkeimpiä päivämääriä on lokakuun 20. päivä 1533. Silloin nuori italialainen prinsessa Katariina de’ Medici [13.4.1519 – 5.1.1589] saapui Ranskaan mennäkseen naimisiin Henrik II:n [31.3.1519 – 10.7.1559] kanssa. Renessanssi oli jo ehtinyt Ranskaan, sen taiteeseen ja kirjallisuuteen, nyt se tuli gastronomiaankin.”
Katariina de’ Medici naitiin Ranskan hoviin v. 1533.
Ranskan akatemian edesmenneen jäsenen, kirjailija ja filosofi Jean-François Revelin mukaan näin ei kuitenkaan käynyt! Gastronomian historiaa käsittelevissä teoksissaan hän osoittaa, kuinka sekä Ranskassa että Italiassa jatkui 1500-luvun alkupuoliskon ajan myöhäiskeskiajan ruokakulttuuri. Mitään uudistumista ei siis tapahtunut. Hän luonnehtii renessanssin ruokakulttuuria ”siirtymäajan ruokakulttuuriksi”. Tuolloin tapahtui vain hidasta loittonemista keskiaikaisesta ruokakulttuurista, mutta ruoanvalmistus jatkui keskiaikaiseen tapaan: kastikkeet suurustetaan edelleen leivällä ja ruoat maustetaan kuten keskiajalla – kuitenkin siten, että käytettyjen mausteiden kirjo vähenee.
Ranskassa alettiin siirtyä pois makean suosimisesta, mutta Italiassa käytäntö jatkui. Niinpä Frans I:n henkilääkäri Jean Bruyerin-Champier kirjoitti vuonna 1560 teoksessaan ”De re cibaria”, kuinka ”sokeri pilaa melkein kaikki ruoat”. Muitakin italialaisia aikalaistodistuksia on ranskalaisen keittiön omintakeisesta kehittymisestä ja sen erkaantumisesta italialaisesta kulinarismista. Hovimestari Giovan Battista Rossetti, jonka ansiokas ruokakulttuuritutkielma ”Dello scalco” ilmestyi Ferrarassa v.1584, tekee tiettäväksi, että hänen ranskalaiset ”virkaveljensä” eivät enää aloita bankettien tarjoiluja makeilla herkuilla. Toinen italialainen, pankkiiri ja intellektuelli Vincenzo Giustiniani, huomaa, ”kuinka ranskalaiset huolella valmistavat arkipäiväisetkin ateriansa niitä suuresti varioiden”.
Yksi merkittävimmmistä aikalaisdokumenteista renessanssiajan pariisilaisesta ruokakulttuurista on venetsialaisen diplomaatin Geronimo Lippomanon kirjoitus (sihteerin kautta) vuodelta 1577 (Voyage de Jérôme Lippomano, ambassadeur en France 1577). Lähettiläs hämmästelee, kuinka uskomattoman paljon halvemmalla Pariisissa voi ostaa kapuuneja (syöttökukkoja), peltopyitä ja jäniksiä jopa valmiiksi silavoituina ja paistettuina, kuin mitä niiden ostaminen käsittelemättöminä suoraan torilta olisi. Hän kertoo, kuinka lihakauppiaat ostavat niitä niin suurina tukkumäärinä, että pystyvät myymään ne valmistuotteina halvemmalla.
Samaisessa kirjoituksessa Lippomano kehuu, kuinka Pariisiin tuodaan valtavat määrät ruokaa eri puolilta Ranskaa: Pikardiasta, Burgundista, Champagnen alueelta, Auvergnesta ja Normandiasta asti. Hän mainitsee Alankomaista tuodut suolasillit ja vihanneksista erityisesti vihreät pavut. Hän jatkaa: ”Ranskalaiset eivät käytä rahaa mihinkään muuhun yhtä mielihyvin, kuin syödäkseen ja valmistaakseen sitä, mitä he kutsuvat hyväksi ruoaksi (= bonne chère)”.
Lippomano hämmästelee edelleen, kuinka Ranskassa suositaan niin paljon liharuokia. Italiassa vihanneksia syötiin paljon monipuolisemmin. Vuonna 2012 Loiren laakson Blois’n renessanssilinnassa – jossa Katariina de’ Medici ja Henrik II myös pitivät hoviaan – järjestettiin renessanssin ruokakulttuuria esittelevä näyttely. Tapahtuman puitteissa julkaistiin aiheesta laaja tieteellinen tutkielma: Festins de la renaissance – Cuisines et trésors de la table (Broché 2012). Ko. julkaisussaan ruokahistorioitsija Florent Quellier mainitsee Italian anteina erityisesti melonit ja artisokat, joista aikalaistodistusten mukaan Katariina de’ Medici piti niin paljon, että saattoi ahmia niitä pahoinvointiin saakka!
Renessanssin aikana ”latinalaisten sisarusten”, Italian ja Ranskan, ruokakulttuurit pikkuhiljaa erkaantuivat ja alkoivat kehittyä omiksi, kansallista identiteettiä muokkaaviksi ja heijastaviksi tekijöiksi. Niinpä jo 1500-luvulla marsalkka de Vieillevillen sihteeri kirjoitti: ”Kaikki ulkomaiset prinssit lähettävät noutamaan Ranskasta kokkeja ja leipureita sekä muuta ruokien tarjoiluun tarvittavaa henkilökuntaa… Muut kuninkaat kristikunnassa eli koko maailmassa eivät pääse lähellekään meidän erinomaisia herkkujamme eivätkä meidän verrattomia tapojamme olla ensimmäisiä juhlapitojen järjestelyissä.”
Jarmo Kehusmaa esittelee illan teemaan istuvaa tarjoilua.
Ranskalaista itseriittoista omanarvontuntoa ja näkemystä omasta ruokakulttuurista kansallisen identiteetin rakentajana oli selkeästi havaittavissa jo 1500-luvulla! Italialaiset, Genovan ja Venetsian maustekauppiaat sekä varakas Medicien suku, loivat kuitenkin jo osaltaan yleiseurooppalaista ruokakulttuuria ja samalla pohjaa yhä jatkuvalle kulinarismien globalisaatiokehitykselle.
Danten ja Cerclen yhteistä gastronomiailtaa joulukuussa 2019 Helsingin Lyceumklubilla ryydittivät ”latinalaisia sisaruksia” kuvastavat maistiaiset. Valmistin mm. normandialaista herkkua, benediktiiniliköörissä keitettyjä omenoita. Maailmankuulu ”munkkilikööri” on tarinan mukaan linkitetty Ranskassa vallinneeseen voimakkaaseen Italia-huumaan. Venetsialainen munkki Dom Bernardo Vincelli olisi kehittänyt liköörin Fécampin luostarissa, Normandissa paikallisista yrteistä ja orientista tuoduista mausteista 1500-luvulla.
Kaksi juustomaata, Italia ja Ranska kohtaavat: Brie-kiekkoja, täytetty Mascarpone-vaahdolla.
Kirjoittaja: FM Jarmo Kehusmaa, ranskan kielen lehtori; intohimona gastronomian historia ja ruokailtojen järjestäminen yhdistyksille ja yhteisöille; italian harrastaja.
Tutustu myös Ylen verkkoartikkeliin ja ohjelmaan Areenassa (Jarmo Kehusmaan haastattelu/toimittaja Sini Sovijärvi:
https://yle.fi/aihe/artikkeli/2016/08/14/kuinka-sokeriherneet-hullaannuttivat-ranskan-makupaloja-gastronomian